Chili-Gerichte entschärfen

Falls Ihnen beim Abschmecken kleine Dampfwolken aus den Ohren quellen, könnte dies an einem zu scharfen Chili con Carne liegen. Haben Sie mit zu scharfen Chilischoten übertrieben, wird es kaum möglich sein, diese ganz zu neutralisieren. Aber 10 % milder machen, geht eigentlich immer.

Um Ihr Gericht zu mildern, bedienen wir uns ein paar Tricks. Der Stoff, welches Ihr Gericht zu scharf gemacht hat, heißt Capsaicin. Dieser ist nur in Fett- und Alkohollöslich. Wenn wir uns nun Fett wie ein Schwamm vorstellen, können wir damit das Gericht entschärfen.

Bild scharfes Essen

Schärfe mildern

Es gibt aber neben dem Fett weitere Zutaten, die für Milderung sorgen. Kartoffeln und Mais nehmen vom Feurigen etwas auf. Mais bringt ein wenig Süße mit in Spiel, was den Eindruck erweckt, dass es weniger pikant ist. Kartoffeln werden als Stücke mitgekocht. Stören sie beim Rezept, fischen Sie diese vor dem Servieren wieder raus. Wer mag, kann sie auch pürieren oder klein stampfen, dann fallen sie weniger auf.

Zucker oder Honig nehmen dem pikanten Essen die Spitze. Es wirkt aber nur etwas weniger scharf. Effektiver ist Milch aus Kokosnüssen. Sie wird gerne in asiatischen Rezepten verwendet. Statt Kokosmilch kann auch Sahne, Joghurt oder normale Milch verwendet werden. Ein hoher Fettgehalt ist hilfreich um Chilis milder zu stimmen. Je fetthaltiger die Beigabe ist, umso mehr werden Schärfstoffe in Ihrem Gericht verteilt.

 

Experten in Sachen Schärfe gibt es reichlich in der asiatischen Küche. Beim Zubereiten von Speisen im Wok spielt seine Hitze eine Schlüsselrolle. Sie sollte mindestens 200 °C betragen. Interessanterweise verliert Capsaicin und das ihm verwandte Dihydrocapsaicin ab 190 °C etwa 15 % seiner Wirkung. Das Brennen reduziert sich bei 240 °C für 15 Minuten ungefähr um die Hälfte.

Brennt Ihr Chili jetzt noch immer wie Hölle, verdünnen Sie es mit mehr Zutaten. Außer natürlich die, welche das Gericht aufpeppen. Mehr Bohnen, Tomaten, Fleisch, Brühe und Zwiebeln. Aber bitte nicht noch mehr Chilis, Habanero oder Peperoni.

Geheimtipp: Butterschmalz

Am effektivsten von allen Methoden ist jedoch das Zugeben von Butterschmalz. In Indien wird den Kindern manchmal ein Klacks mit auf dem Teller gegeben. Es wirkt wie ein Schwamm auf den Schärfestoff. Ein weiterer Vorteil ist, dass nicht alle sich mit dem laschen Chili rumschlagen müssen. Wer es Hot mag, sollte Spicy bekommen.

Chilischoten ihre Schärfe nehmen

Einfacher ist es den Chilis ihre Schärfe zu nehmen, bevor sie in den Topf gefallen sind. Dafür gibt es gleich mehrere einfache Tipps.

Etwa 60 % des Capsaicin befindet sich im Gewebe die den Samen halten. Im Fruchtfleisch selber sind nur 40 % der Schärfe vorhanden. Entfernen Sie also das Innenleben, bevor Sie es für Ihr Rezept verwenden.

Einige besonders scharfe Sorten, wie die Trinidad Scorpion, haben eine seltene Mutation. Die innere Haut des Fruchtfleisches sind Drüsen in denen mehr Capsaicinoide gebildet werden. Deshalb sollten Sie die weißliche Schicht ebenfalls heraus kratzen. Wobei, wenn Sie solche Sorten zum Kochen wählen und danach diesen Text lesen….

Manchmal behaupten erfahrene Chili-Kenner, dass viel Schärfe unter der Haut steckt. Entweder Sie schälen Ihre Paprika oder nehmen einen kleinen Brenner und fackeln die Haut an, bis Sie blasen wirft. Bei Temperaturen über 190 °C geht etwas von der Schärfe verloren.

Was wir ganz gerne bei Habaneros machen, ist diese klein zu schneiden und in ein Teesieb zu geben. Darüber lassen wir vielleicht 3 Minuten kaltes Wasser laufen. Das geht schnell und die Aromen bleiben erhalten.

Findige Köche, die das Aroma von Chilis lieben aber sich von deren Schärfe in die Knie zwingen lassen, legen die Schoten ein bis zwei Stunden in Alkohol oder Öl ein. Das Alkaloid was ihnen Schmerzen bereitet wandert in den Sud, während das Aroma zurück bleibt.

Wenn nichts anderes wirkt: Chili schmeckt nicht scharf, sondern Ihre Schmerzrezeptoren werden gepiesackt. Es entsteht Ihnen kein Schaden dadurch, zumindest wenn es sich nicht um die schärfsten Chilis der Welt handelt. Also bleiben Sie cool und sagen Sie ihrem Körper, dass es alles nur Einbildung ist. Wenn Sie dies schaffen, können Sie sich Chili-Ninja nennen und einen Kommentar schreiben.

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Von Drache veröffentlicht am Montag, den 05.12.2016
Letzte Bearbeitung am 19.04.2017

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